10 11 2016

Spécial Salon du chocolat avec Pierre Hermé, le gourou de l’or noir


 

pierre-herme  

Il a été sacré meilleur pâtissier du monde. À l’occasion de l’ouverture du Salon du chocolat, Pierre Hermé publie Chocolat, une sublime déclaration d’amour à cet ingrédient culte. Il nous offre les plus simples de ses recettes chocolatées.

Chocolat : en couverture, ce simple mot. Mais un mot qui, à peine prononcé, vous explose en bouche et vous fait entrevoir les promesses de plaisirs soyeux et doux. Cette matière dont sont faits nos rêves d’enfant et nos gourmandises à venir, Pierre Hermé la travaille depuis des années avec la ferveur et l’attention d’un orfèvre. Le Brésilien Sergio Coimbra en a photographié la transmutation en cakes, macarons, bonbons, mousses…, cherchant de son objectif à « saisir l’âme de ses créations ». Cela donne un somptueux livre de photos et de recettes, Chocolat (aux éditions Flammarion), qui se dévore comme un roman à clés. Des clés qui d’un mot, là encore, ouvrent chaque chapitre. Nous avons demandé à Pierre Hermé de nous en donner sa lecture.

Architecture

Chez ce bâtisseur de douceurs, c’est le goût, la texture, le nombre d’or des ingrédients qui donnent naissance à la forme. « Celle d’un bonbon de chocolat, un peu plus épais, un peu plus long, par exemple. Pour avoir ce petit supplément de matière, de mâche, d’intensité en bouche. Il existe une relation extrêmement étroite entre le format et la perception du goût. » Saveurs décorsetées, créations déshabillées de tous décors superflus, le bon pour seul vecteur directeur du beau : « Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie », affirmait Antonin Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers. Une phrase que pourrait reprendre à son compte Pierre Hermé.

Mystère

« J’ai une fascination pour le chocolat, c’est la matière pâtissière qui demande le plus de maîtrise, de connaissances. On ne devient chocolatier que lorsqu’on a pris le temps de la regarder vivre. » Quête de ses crus d’origine, voyages en terres inconnues pour en explorer les fragrances, en humer les effluves tropicaux, découverte de l’alchimie subtile de la fermentation de ses fèves et de leur transformation, œuvre au noir de ses associations pour encore et encore le sublimer. « Après des années à le façonner, le chocolat reste la forteresse hermétique qu’il me plaît d’assaillir constamment de mes pensées gourmandes. »

Sensualité

« Onctueux, craquant, orgueilleux, lumineux, admirable, tendre. Tantôt félin, tantôt fragile. Évanescent. Euphorisant. J’aime l’idée que, même dompté, le chocolat m’oppose son caractère ombrageux. Je dois me plier à ses exigences pour parvenir à mon but » : c’est par ce discours amoureux que s’ouvre Chocolat. La relation est passionnelle, charnelle. Chez Pierre Hermé, le cacao est un espéranto ardent. Et, dans un sourire friand, d’évoquer « la densité d’un chocolat chaud, l’onctuosité d’une ganache, le plaisir voluptueux de croquer dans un bonbon de chocolat ou de goûter à une mousse, dans son plus simple appareil, juste accompagnée d’une brioche toastée. »

Gourmandise

« J’aime le chocolat au lait. Par gourmandise. J’ai encore en mémoire ses effluves qui envahissaient la boulangerie-pâtisserie de Colmar, lorsque mon père préparait les œufs et lapins de Pâques. Je me faisais un festin des coulures qui débordaient des moules. Le noir, lui, c’est un voyage. Je le déguste, je veux en découvrir toutes les facettes, toutes les émotions, me laisser guider par elles. Mais je ne l’aime pas amer à outrance. Ma préférence va au 64 %-72 %, un peu acidulé. Comme Infiniment Chocolat Chuao : un macaron, pure origine Venezuela, à la fois intense et délicat, aux arômes de fumet léger. »

Rêve

« Mes créations naissent de mes fantasmes. Je m’en projette le film en odorama. Les goûts, les textures sont la trame du scénario qui se dessine dans mon imaginaire. Ici, je vais ajouter un grain de sel pour mettre le sucre sur un piédestal. Là, c’est l’émotion de la rencontre du chocolat et d’une tendre framboise ou son coup de foudre avec un yuzu qui me mettent en émoi. Ou encore, ce sont l’avocat et la banane se partageant son cœur qui m’ont inspiré Inca. Pour Ultime, je rêvais depuis longtemps d’un entremets à la fois très chocolat et très vanille. » Lui provient d’une plantation du district de Cayo, à l’ouest de Belize, elle, de Madagascar. Et, en un mariage parfait, ils consomment leur union sur un sablé chocolat à la fleur de sel. À découvrir en avant-première lors d’un parcours inédit : l’expérience chocolat by Pierre Hermé (1), du 4 au 6 novembre.

Source: http://madame.lefigaro.fr/

 
 
 
 
 
 
 

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