15 08 2016

La cuisine birmane, difficile à trouver mais si facile à aimer


 

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Pâte de crevettes séchées pimentée ngapi, graines de soja, tamarin… En Birmanie, les ingrédients sont fins et éclectiques, tout en mêlant traditions locales et influences extérieures.

Une gastronomie encore trop peu connue

Si le pays se démocratise à grande vitesse – la Ligue Nationale pour la Démocratie, le parti de la militante Aung San Suu Kyi, a remporté haut la main les élections législatives en novembre dernier -, on ne peut pas en dire autant de sa gastronomie, qui reste, à l’heure actuelle, inconnue du plus grand nombre. Pourtant, le Myanmar (ex-Birmanie), cette ancienne colonie britannique peuplées de 135 ethnies différentes, montre un éclectisme culinaire étonnant qui mérite d’être souligné.

Et que les réfractaires à la cuisine asiatique se rassurent : ici, point de piment. La cuisine se fait douce. Et le lait de coco, si adulé en Thaïlande, est absent. La nourriture de base est le riz (htamin) accompagné de curry de viande ou de poisson, et servi avec une multitude de petits plats, notamment de légumes… C’est ce que l’on appelle le « buffet birman », constitué par des apports ethniques internes (les Môn au Sud, les Bamar, le principal groupe ethnique, ou les Shan, à la frontière de la Chine) le tout parfumé de saveurs chinoises ou indiennes (la Birmanie étant une ancienne colonie de la Chine et de l’Inde). Zoom sur une cuisine qui fera bientôt de nombreux adeptes en France.

Thé, currys et nouilles sautées

Le plat national. La soupe Mohinga est le plat national birman, habituellement consommée au petit-déjeuner. Combinant nouilles ou vermicelles de riz à un épais curry au fond de poisson, agrémenté d’ail, d’oignons, de gingembre, de citronnelle et de farine de pois chiches. il est possible de la goûter dans les fameuses tea houses qui jalonnent les ruelles des grandes villes du pays ou encore de s’arrêter dans des échoppes de street food de Rangoun, capitale économique du pays.

Les currys de viandes ou de poissons. Le curry (hin) est une véritable tradition nationale, mais son goût est différent de celui dont nous sommes habitués : la plupart sont préparés avec de l’ail, du gingembre, des oignons, du curcuma et beaucoup d’huile. Ainsi, on trouve le seikthar hin, curry de mouton, ou le ngar khu hin, curry de poisson, pêché dans les eaux du golfe du Bengale ou de la mer d’Andaman. Mais l’ingrédient phare omniprésent dans les préparations au curry, et dont les touristes se souviennent en raison de son odeur, c’est le ngapi. Cette pâte salée au goût de poisson et de crevettes s’apparente à une grosse motte grisâtre et ne se déguste jamais seul.

Les accompagnements. Il y a d’abord les légumes, en saumure, crus, cuits ou bouillis, des incontournables de la cuisine birmane, comme le plat de gros haricots cuisinés (aye myit tar). Et évidemment le riz, ou htamin, qui diffère de ses voisins par ses différentes formes de cuisson. Mais il y a aussi des accompagnements qui témoignent d’un art culinaire typique. En ce sens, boire du thé en Birmanie, c’est out. On préfère le manger (une habitude très répandue en Asie autrefois mais que seule la Birmanie a conservé). Et de préférence en salade, pour accompagner un curry de viande ou de poisson. La salade de feuilles de thé, ou Phet thoke, est un mélange de feuilles de thé marinées, de chou, d’oignons, de tomates, d’ail, d’huile, de sel, d’haricots et d’arachides grillés. Parfois, on y ajoute des crevettes et des graines de sésame pour donner encore plus de goût. Le thé peut se remplacer par des feuilles de tamarin (ma gyi ywet thoke). Toujours pour accompagner, il y a également le balachung (crevettes séchées et pilées avec de l’ail frit).

La cuisine d’influence étrangère. Les incontournables nouilles sautées ou khaut swel kyaw (fried noodles) et le riz frit ou htamin kyaw (fried rice), sont les plats les plus nourrissants et les moins chers pour les voyageurs. Et certainement les moins dépaysants aussi. Tous deux s’inspirent de la cuisine chinoise et sont originaires de la région orientale Shan, qui bordent la Chine. Les nouilles Shan peuvent être préparées dans une salade ou une soupe. On peut y ajouter du poulet,des tomates, de la farine de pois chiche, des arachides, des oignons, de l’ail, du piment et de la sauce soja.

Les restaurants birmans en France

Il n’existe pas encore de restaurants birmans à proprement parler en France. Il s’agit le plus souvent d’établissements chinois, thaïlandais ou vietnamiens, la plupart situés dans le XIIIe arrondissement de la capitale, qui proposent à la carte quelques plats d’origine birmane. Le restaurant Lao Lane Xang (1), situé dans le XIIIe arrondissement, est spécialisé dans la cuisine laotienne et thaïlandaise, mais propose aussi des plats d’inspiration birmane, telle que la soupe au poulet curry ou encore les crêpes de riz aux crevettes séchées. L’endroit est très élégant et apprécié d’une clientèle jeune et branchée. À Châteaubourg en Bretagne, un restaurant-traiteur, le Mingala (2), a ouvert en mars. La gérante, Madame Nangfiphong, d’origine birmane, propose des plats traditionnels asiatiques à consommer sur place ou à emporter. Et si Mingala signifie « bonjour » en birman, c’est bien parce que la cuisine birmane n’a pas l’attention de nous dire au revoir, bien au contraire.

(1) 102, avenue d’Ivry, 75013 Paris. Tél.:+33 1 58 89 00 00.
(2) 13, rue de Paris 35 220 Châteaubourg. Tél.: 02 23 37 39 67.

La gastronomie birmane en images

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Source: http://madame.lefigaro.fr/

 
 
 
 
 
 
 

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