27 01 2017

Comment utiliser les farines sans gluten en pâtisserie ?


 

farines  

Les farines de riz, de lupin ou de coco constituent une bonne alternative aux farines contenant du gluten. Découvrez tous les secrets d’une pâtisserie gluten free.

Intolérantes, allergiques ou tout simplement adeptes d’alternatives culinaires, les raisons qui nous poussent à adopter un régime sans gluten sont nombreuses. Ce mélange de protéines présent dans des céréales comme le blé, le seigle ou encore l’orge engendre, chez certains consommateurs, des troubles digestifs. Outre ces problèmes d’intolérances, les farines sans gluten offrent une cuisine variée et équilibrée. Pour obtenir des pâtisseries allégées et moelleuses, munissez-vous d’un stylo et notez ces précieux conseils.

La farine de riz

Fine et légère, la farine de riz est la plus employée dans la cuisine sans gluten. Dotée d’un goût relativement discret, elle remplace parfaitement le blé. Trois sortes peuvent convenir à vos préparations : celle à base de riz blanc (obtenue à partir de grains raffinés), la version semi-complète (riche en nutriments) et celle préparée à partir de riz complet (saine et dotée d’un léger goût de noisette).

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Employée seule, elle apportera une texture friable et sèche dans la plupart de vos recettes. De ce fait, vous pouvez soit ajouter un liant naturel (jaune d’œufs, gomme de guar) ou la mélanger avec de la farine de lupin, également sans gluten. Fini les gâteaux trop secs, et bienvenue à une texture onctueuse et légère en bouche.

La farine de lupin

Provenant d’une légumineuse, elle est facilement reconnaissable par sa couleur jaune. Très riche en protéines, cet ingrédient est employé en viennoiseries et en biscuiterie depuis plus de vingt ans.

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Dans vos pâtisseries, son pouvoir émulsifiant lui permet de remplacer partiellement ou totalement les œufs. Mais c’est son goût de noisette qui fait fondre les papilles, il se marie parfaitement avec celui du chocolat. Un délice.

La farine de pois chiche

Idéal pour des préparations tant sucrées que salées, la farine de pois chiche est populaire en Inde. Mais elle est surtout célèbre en Méditerranée pour être l’ingrédient clé de la socca, du houmous ou encore des fallafels. Employée dans la pâtisserie depuis des siècles, elle se présente sous la forme d’une poudre jaune pâle et renferme de nombreuses protéines végétales, vitamines et minéraux bons pour la santé. De quoi revisiter nos pâtisseries françaises en version healthy.

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Il est recommandé de l’utiliser en parallèle d’une autre alternative au gluten. Sa consistance plutôt compacte peut être associée à une texture plus légère, comme celle de la farine de riz. Vous pouvez également employer de la fécule de maïs, qui apportera de la légèreté à votre pâte. Son goût torréfié s’accompagnera volonté d’une saveur sucrée comme de la vanille ou de la coco.

La farine de coco

Séchée et dégraissée, la chair de la noix de coco se transforme en farine. Cette dernière referme du sélénium (un oligo-élément antioxydant qui intervient dans le métabolisme des radicaux libres), des fibres et des acides aminés. Et son taux bas d’indice glycémique permet de préparer des plats faibles en matières grasses. Un parfum sucré et des bons nutriments dans un dessert ? On dit oui !

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Il est important de noter que cette farine est riche en fibres et donc absorbe beaucoup d’eau. Si vous êtes sujette à des problèmes d’estomac, favorisez une autre alternative au gluten. Notez également que ¼ de quantité de farine de coco correspond à 1 quantité de celle à base de blé, afin de ne pas obtenir une pâte trop sèche. Ainsi, mélangez-la à d’autres farines pour apporter un arôme exotique ainsi qu’une texture moelleuse à votre pâtisserie.

La farine de millet

Cette céréale de la famille des graminées est naturellement dépourvue de protéines de blé. Trois sortes de graines existent : le millet doré, le millet brun et le millet perlé. Excellente source de nutriments, elle renferme des glucides, des vitamines et des minéraux essentiels au bon fonctionnement du corps humain.

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Tout comme celle préparée à base de coco, la farine de millet absorbe une quantité importante d’eau. Il est donc nécessaire de l’associer à un produit similaire (riz, lupin). De plus, ce dernier atténuera le goût du millet, qui est très prononcé. Après ouverture du paquet, il est nécessaire de la placer dans le réfrigérateur pour une meilleure conservation.

La farine de lentilles

Vertes, corail, brunes ou noires, les lentilles, riches en fer et de fibres, sont beaucoup plus facilement assimilées dans le corps que le blé. Comme toutes les légumineuses, elles contribuent à reduire le taux de cholestérol. En farine, elles sont plus digestes et améliorent la perméabilité de l’intestin. Sa saveur légèrement sucrée s’accorde très bien avec les pâtisseries. Parfaite pour des desserts sains et gourmands.

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Pour réaliser des gâteaux, des cakes ou encore des biscuits, l’association de farine de lentilles et d’une farine complémentaire est idéale. Ajoutez un liant naturel (jaune d’œuf, gomme de guar) afin d’obtenir une préparation aérée et légère en bouche.

La farine de sarrasin

Son arôme de noisette ajoutera une valeur ajoutée à toutes vos pâtisseries. Surnommé le blé noir, le sarrasin est une plante à fleur et donc ne contient naturellement pas de protéines de blé. Sa poudre fine et grise contient de nombreuses fibres et protéines végétales.

Comment l’incorporer dans votre recette ?
Pour plus d’élasticité dans vos préparations, n’hésitez pas à ajouter un liant naturel (jaune d’œufs, gomme de guar) qui facilitera la levée de vos pâtisseries ou de vos tartes salées. Mariez-la avec de la fécule de maïs, votre recette n’en sera que plus légère.

Les 3 règles d’or des farines sans gluten

Mélanger 2 ou 3 farines sans gluten ensemble.
Ajouter des liants naturels (sauf pour la farine de lupin).
Alléger la pâte avec de la fécule de maïs.

Source: http://madame.lefigaro.fr/

 
 
 
 
 
 
 

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