1 09 2013

9 questions que l’on se pose sur le saumon


 

Après la mise en garde des autorités sanitaires norvégiennes contre le saumon, potentiellement dangereux pour la santé, on s’interroge : peut-on encore se fier à ce poisson dont on raffolait tant jusqu’ici ? Faut-il tirer un trait sur sa chair tendre et rosée ? Décorticage des questions les plus fréquentes sur le saumon.

9questions  

Le saumon de Norvège contient trop de polluants ?

Vrai. Le gouvernement norvégien a reconnu le risque élevé de consommer les saumons norvégiens à plus de 100 mètres de profondeur dans des fermes aquatiques. Ces poissons d’élevage contiendraient des taux importants de substances toxiques parmi lesquels polluants, dioxines, hydrocarbures, antibiotiques et pesticides. Pour le Dr Anne-Lise Bjorke Monsen du laboratoire de biochimie clinique de Bergen, qui a tiré la sonnette d’alarme, leur consommation fait courir des risques sur le développement du cerveau (autisme, hyperactivité, baisse de QI), ainsi que sur les défenses immunitaires.
Si aucune étude scientifique n’est venue étayer cet avertissement, les autorités restent prudentes et déconseillent aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux adolescents de manger du saumon d’élevage de Norvège plus de deux fois par semaine.

Les saumons d’élevage sont dangereux pour la santé ?

Faux. En dehors de la polémique sur le saumon de Norvège, les soupçons qui pèsent sur la toxicité des saumons d’élevage ne signifient pas pour autant qu’il y ait un risque de les consommer.
D’où viennent les critiques alors ? L’élevage de saumons est montré du doigt en raison des traitements nocifs que certains subiraient. Mais cette exposition à des contaminants doit être relativisée, le poisson d’élevage évolue en principe dans un bassin dont la qualité de l’eau est contrôlée, et sa nourriture est censée également faire l’objet de contrôles. « Lorsque le saumon d’élevage provient de filières contrôlées, avec un label de qualité, il ne pose pas de problèmes », rappelait Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’Université de Bordeaux, cité par 20 minutes.

Le saumons d’élevage « label rouge » sont meilleurs que les saumons d’élevage classiques ?

Vrai. L’élevage de saumons qui disposent du label rouge respecte un cahier des charges plus contraignant que les saumons classiques. Les conditions d’élevage sont réputées meilleures : densité limitée dans les bassins ((20 kg/m3 maximum), durée minimum d’élevage en mer exigée (13 mois minimum), alimentation contrôlée. Aussi, leur matière grasse ne doit pas dépasser les 16 %.

Les saumons sauvages sont meilleurs que les saumons d’élevage ?

Vrai et faux. Les avis divergent. Le saumon sauvage est jugé meilleur au goût, moins gras et plus fin que le saumon d’élevage. Normal, il se déplace plus et bénéficie d’une alimentation plus variée. Le problème, c’est que les mers sont de plus en plus contaminées en dioxine et PCB, ce qui a une répercussion sur la qualité des saumons sauvages.

Le saumon d’élevage contient moins d’oméga 3 que le saumon sauvage ?

Vrai et faux. Les saumons nourris par l’homme apportent-ils autant d’oméga 3 que les saumons qui grandissent dans la nature ? Là aussi, difficile de trancher dans le vif. Mais plusieurs études s’accordent pour dire que les saumons d’élevage, de plus en plus nourris avec une alimentation à base d’huiles végétales, apportent autant voire plus d’oméga 3 que leurs homologues sauvages.
Par ailleurs, il est reconnu que le saumon kéta en conserve (saumon sauvage) contient moins d’acides gras oméga-3 que le saumon de l’Atlantique (saumon d’élevage).
L’oméga-3 est cet acide gras essentiel vanté pour ses vertus sur la santé cardiovasculaire. On le retrouve dans les saumons mais aussi dans les autres poissons gras comme le flétan, le hareng, le maquereau, les anchois et les sardines.

Plus un saumon est rose, meilleur il est ?

Faux. La couleur du saumon n’est pas un indicateur de goût. La chair du saumon vire plus ou moins au rosé en fonction de la concentration en astaxanthine, le pigment naturel dérivé du carotène issu des crevettes dont le saumon aime se nourrir. D’où la couleur rose pâle du saumon sauvage.

Le saumon, c’est gras ?

Vrai. Le saumon, est considéré comme un poisson gras car il contient plus de 10 % de matières grasses. Il est plus riche qu’une escalope de poulet ou un filet de bœuf ! Mais il regorge de bonnes graisses que sont les acides gras oméga-3 essentiels à l’organisme et qui contribuent notamment à lutter contre les maladies cardiovasculaires. En manger deux fois par semaine constitue une bonne moyenne pour gagner quelques années d’espérance de vie en préservant notre cœur et notre cerveau.

Le saumon est bon contre la dépression ?

Vrai. Des études ont mis en avant les bienfaits des aliments comme le saumon, riches en oméga-3 (encore eux) pour combattre la dépression. Ils présenteraient une alternative aux médicaments antidépresseurs.

Le saumon cru est meilleur que le saumon cuit ?

Faux. Les poissons crus et cuits de façon douce ont les mêmes intérêts nutritionnels. En effet, les oméga-3 sont sensibles à la chaleur. Une cuisson douce à la vapeur, en papillote, au bain-marie ou en marinade permettent de conserver ces acides gras essentiels.
A noter que les poissons crus sont plus vulnérables aux bactéries, qui sont en revanche détruites par la cuisson. On recommande donc aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli, d’éviter de consommer du poisson cru.

Source: http://www.topsante.com/

 
 
 
 
 
 
 

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